Роман Шевченко: если родился кулинаром, обязательно им станешь

То ли многочисленные кулинарные телешоу в этом виноваты, то ли Андрей Макаревич, однажды заявивший, что кухня — это территория интеллектуалов. В общем, поварское дело нынче в почете и считается настоящей мужской работой. А вот где освоить его? Удивительно, но в Днепропетровске с его обилием ресторанов, кафе кулинарные школы нужно искать днем с огнем. Корреспонденту «Зори» посчастливилось. Ей встретилась на пути такая школа. Открывший дверь хозяин, Роман Шевченко, оказался преинтереснейшим человеком. Его жизненный путь доказывает: если ты родился кулинаром, обязательно им станешь.

— Роман, уместно было бы предположить, что основатель кулинарной школы уже с двух лет был у бабушки на подхвате на кухне, в десять пек торты маме на день рождения, а в шестнадцать поступил в училище на повара-кондитера.

— Нет, я пошел другим путем. Окончил техникум электрификации сельского хозяйства, потом поступил в Днепропетровскую металлургическую академию на специальность «инженер-механик». Должен был проектировать оборудование в заводских конструкторских бюро, но ни дня не проработал по специальности. Однако вовсе не жалею, что поступил в «металл». Если бы не учеба в металлургической академии, я бы, возможно, пришел в кулинарию много позже, а не в студенческие годы. Я попал в группу студентов, подписавших контракт с итальянской металлургической компанией. Мы начали изучать итальянский язык. Как и многие студенты, решил подработать. Попросился в ресторан итальянской кухни. Меня взяли туда помощником повара.

— А почему для подработки вы все-таки выбрали ресторан, а не, скажем, пульт диджея в ночном клубе?

— Я хотел стажироваться в языке. Но, похоже, все же не это позвало меня в итальянский ресторан. Я любил готовить, хотя, понятно, не связывал с кулинарией свое будущее. Меня взяли на роль «мальчик, подай-принеси», однако мне было очень интересно. Я начал быстро обучаться приготовлению блюд — паст и пицц. Знал наизусть рецептуру 18 паст и 12 пицц. Стремительная жизнь ресторанных кухонь исключает медлительность, здесь нет времени читать рецепты.

Вскоре начал самостоятельно готовить, причем на виду у посетителей. Кухня в ресторане была открытая, чтобы посетители имели возможность наблюдать этот волшебный процесс. Быстрый профессиональный рост, понимание того, что я нашел дело, которое по душе, заставили не бросить подработку и по окончании летних каникул. Я попросил декана разрешить мне свободное посещение. Почти экстерном окончил вуз и положил диплом инженера-механика в тумбочку.

Да, забыл сказать, что, еще учась в вузе, я улетел в Америку по программе «Work and Travel». Представители программы предложили мне работу, но она меня не устроила — я хотел и в Америке обучаться кулинарному искусству. Нашел в Сан-Диего, что в Калифорнии, итальянский ресторан и попросился в помощники повара. Меня взяли. Нужно ли говорить, какой колоссальный опыт я там приобрел?! Рядом со мной работали выходцы из самых разных частей света. Это был совсем иной мир. Там даже итальянские пасты и пиццы готовились по иным рецептам, чем в Днепропетровске. Но шеф-повар был мной доволен. А по возвращении в Украину я решил изучить кондитерку. Именно тогда, попросив декана о послаблении, я устроился на работу в элитный ресторан «Пастораль», который из-за своего мощного кондитерского цеха называли домом сладостей. Шикарная витрина, невиданные в нашем городе пирожные, шеф-кондитер из Москвы… Сейчас этого ресторана уже нет.

— Почему вас, человека без специального образования, приняли на работу в элитный ресторан?

— Приняли без всякой протекции и блата — меня некому было протежировать. По возвращении из Америки я пришел в «Пастораль» и сказал: «Мне нравится ваше заведение!..» Но шефа-кондитера, скорее всего, подкупила не только моя настырность. Я неплохо готовил бисквиты, но научила меня этому не мама, много лет проработавшая поваром в детсаду и предпочитавшая «наполеоны» и «медовики» всем другим тортам, а девочки из итальянского ресторана. В «Пасторали» же моим учителем был приглашенный из Москвы шеф-кондитер Анатолий Колесов, потрясающий человек и замечательный профессионал. К своим 33 годам успевший обучиться кондитерскому искусству в лучших школах Европы. Он готовил такие шедевры, что можно было только диву даваться.

В доме сладостей я проработал полтора года, пока учился в «металле». А по окончании вуза устроился на круизный лайнер кондитером. Есть такое правило: ты не должен уходить «из», ты должен уходить «в», то есть идти по восходящей. Работа на круизном лайнере гранд-класса американской туристической компании представлялась мне рывком в профессиональном росте. Поехал в Одессу и прошел больше десяти собеседований. Конкурс был очень серьезный, на одно место кондитера претендовала куча народу со всего света.

— Почему предпочтение отдали именно вам?

— Я был не единственным кондитером на судне, где число пассажиров достигало 3,5 тысячи, а экипажа — 1,5 тысячи. Кондитеров было принято 15 — из Филиппин, Индии, Косова. Была и девушка из Украины. Везение ли то, что в число избранных попал и я? К тому времени у меня был портфолио с моими работами. Полагаю, именно фото моих кондитерских творений и стали решающим аргументом в мою пользу.

Когда работал в «Пасторали», очень не любил готовить профитроли — круглые маленькие эклерчики, а также песочные тарталетки. На лайнере же делал их по 800 штук за несколько часов. Подсластить, впрочем, и без того сладкую жизнь пассажиров фешенебельного лайнера было очень непросто. Сумасшедший опыт, скорость, ночная работа, усталость… Зато посмотрел много стран.

Когда закончился контракт, решил не добиваться его продления, а вернуться домой. Я понял, что деньги надо зарабатывать там, где живешь. А еще решил, что нужно получить документ, который бы удостоверял мою квалификацию. И стал искать в Днепропетровске кулинарную школу. К моему удивлению, выяснилось, что курсов, обучающих искусству кулинарии, в Днепропетровске не так уж и много. Более того, их почти нет. Мне удалось «раскопать» лишь одни, которые организовывала образовательная компания. Мы учились кулинарии и кондитерскому искусству в классе, где стояли парты, не было воды, все продукты и орудия труда «курсанты» приносили с собой. И тем не менее мой приход туда я считаю судьбоносным, потому что познакомился с Аллой Владимировной Романовой, которая преподавала на курсах кулинарию. Мы подружились. Именно Алла Владимировна ныне шеф-учитель в моей кулинарной школе.

— Когда же вы решили, что должны создать ее?

— Когда я работал кондитером в одном кафе, меня пригласили преподавать в открывающуюся кулинарную школу. Я был там открывающим поваром, проводил мастер-классы. А потом друзья сказали мне: «Рома, хватит работать на дядю». И я всерьез задумался о создании собственной школы. Впрочем, на первых порах я не думал, что мое детище станет школой. Я организовывал мастер-классы — то есть, разовые уроки, тематически не связанные между собой. Например, мастер-класс по пасте или суши. На мой первый мастер-класс пришли пять человек. Я учил своих подопечных готовить бисквиты — три пирога. Один классический, второй — «брауни» — знаменитый американский десерт, шоколадный, слегка влажный внутри, и третий — тяжелый бисквит, масляный, с цукатами и ромом. Мой младший брат, который тоже великолепно разбирается в кулинарии, давал мастер-классы по японской кухне.

А когда мои дела начали потихоньку налаживаться, в школу пошли ученики, я решил уже не ограничиваться отдельными мастер-классами и предложить ученикам системные знания. Пригласил Аллу Владимировну Романову. Разработка тем заняла немало времени. Мы хотели, чтобы блюда были интересными, необыкновенными и в то же время приготовленными из продуктов, которые всегда можно купить в магазине или на рынке. В итоге вместили курс в 16 мастер-классов.

— Кто ваши ученики?

— Это самые разные люди — и по возрасту, и по цели, которая привела их в школу. Одни желают научиться для себя, другие — для своих вторых половинок, третьи хотят стать профессионалами — при разработке тем мы учли и этот мотив и предложили блюда, актуальные для ресторанов. Параллельно по-прежнему проводятся мастер-классы по кухням мира или тематические, скажем, рыба или стейки.

— Роман, мне уже в середине нашей беседы захотелось приготовить что-нибудь вкусненькое. Так что побегу домой. А если не получится, приду к вам поучиться.